Экстремальная кухня. Страусы и эму.

Я люблю страусов. Меня, как и многих, привлекают необычные представители животного мира: жирафы, утконосы, слоны и прочие поражающие воображение создания. Животные, которые словно собраны из частей совершенно разных видов или которые, казалось бы, неоправданно, «неестественно» велики.

Они воспринимаются как шутка матери-природы, наравне с динозаврами и летучими мышами. Страусы, с их длинными голыми шеей и ногами, с покрытым перьями бочкообразным телом и огромными, выразительными глазами, не могут не нравиться, как не могут и не изумлять.

Как бы то ни было, большинству жителей нашей планеты страус представляется пугливым длинношеим и длинноногим созданием, которое при опасности прячет голову в песок. Этот распространенный образ, возможно, объясняется тем, что во время отдыха страус усаживается на ноги и, прильнув к земле, вытягивает шею — для лучшего обзора.

В итоге все, что человек видит издали, это крупное тело птицы, которая держит голову близко к земле. На самом же деле страус вовсе не труслив и может вести себя достаточно агрессивно. Когда птица ростом 2,4-2,5 метра и весом 140 килограммов, способная развивать на короткой дистанции скорость 40 миль в час, возмутится вторжением чужака на ее территорию, тому лучше ретироваться, и как можно быстрее, желательно верхом или на автомобиле.

В Книге рекордов Гиннесса страус назван самой большой и самой быстрой (в беге) птицей. Страусовые яйца также самые большие. Родина страусов (Struthio camelus) — азиатские степи, здесь они появились 40-50 миллионов лет назад, в эпоху эоцена, а затем широко расселились и в Азии, и в Европе, и в Африке.

Древние египтяне учили страусов тянуть повозки; известно, в частности, что более двух тысяч лет назад египетская царица Арсиноя ездила на оседланном страусе. В Древнем Риме страусов иногда впрягали в колесницы.

В пищу страусовые мясо и яйца люди употребляют давно. Но даже во времена Римской империи эта еда была в диковинку и предназначалась почти исключительно для императорского стола. Известно, что Вителлиус, которого Роберт Рипли, всемирно известный собиратель разного рода странностей, считает самым большим гурманом, очень почитал, наряду с печенью рыбы- попугая и соловьиными язычками, страусовые мозги.

В не столь давние времена (по причине доступности) страусовое мясо ели аборигены Австралии и зулусы Южной Африки. Из-за доступности они потребляли его гораздо чаще, чем сегодня. Кстати, рослые, воинственные мужчины африканского племени украшали страусовыми перьями свое боевое облачение. До относительно недавнего времени этих птиц никто специально не разводил, на них только охотились, обычно с применением копий и ловушек.

Первые страусовые фермы появились во второй половине XIX века — когда Чарлз Дарвин уже оценил достоинства страусятины — и к началу XX столетия распространились от Южной Африки и Австралии до Алжира, Франции и Соединенных Штатов. В моде были страусовые перья — из них делали метелки для смахивания пыли и плюмажи, которыми украшали дорогие дамские шляпки и костюмы танцовщиц кабаре.

Королева водевиля, непревзойденная звезда мюзик-холлов Европы и Америки в 20-40-х годах прошлого века Салли Рэнд прославилась танцем с большим страусовым веером, за которым искусно скрывала от публики свою наготу. Когда мода на перья — и танцы с веером — прошла, исчезли и страусовые фермы. Но сегодня они вырождены. На этот раз спросом пользуются не столько перья, сколько мясо и кожа птиц.

Когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине — мясо с более низким содержанием холестерина, — страусовые фермы стали расти как грибы после дождя — от Китая до Голландии, от Израиля до Соединенных Штатов. В 1997 году в Австралии страусов насчитывалось около 70 тысяч. В том же году в Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80 тысяч птиц.

Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в Соединенных Штатах 10 тысяч фермеров содержали 500 тысяч птиц, преимущественно в южных и юго-западных штатах, где природа и климат в наибольшей степени соответствуют естественным условиям их обитания. Даже в холодной Канаде обогреваемые страусовые фермы работают и процветают почти во всех провинциях.

Страусы, а также эму и нанду относятся к отряду бескилевых, нелетающих птиц. Австралийские эму, птицы, вторые по величине после страусов, некогда во множестве водились на просторах Зеленого континента. Сегодня ареал их распространения ограничен западными районами Австралии и почетным местом на национальном гербе.

Нанду живут в поросших травой пампасах Бразилии и южнее. Еще одна нелетающая птица, казуар, гораздо меньшего размера и с более короткой шеей, напоминающая гибрид небольшого страуса и индейки, обитает на Новой Гвинее. Все бескилевые съедобны, однако наибольшим коммерческим успехом как источники белка пользуются самые крупные их представители.

Лидером же в гастрономической гонке, опережая двух своих конкурентов, идет голенастый эму. В одной только Австралии из 500 цыплят, которых откармливали в 1985 году, к 1995 году образовалось стадо численностью более 470 тысяч голов, что значительно больше тогдашнего поголовья страусов.

И в Австралии, и в других местах мясо эму часто выдают в ресторанах за страусовое, просто потому, что их более крупный сородич больше известен. Когда путешественники возвращаются домой и говорят, что ели эму, друзья часто не понимают, о чем речь. Если же сказать, что питались стейками из страусятины, охи и ахи обеспечены.

О том, как сформировался современный «страусовый» рынок, повествует такая история. В одном из материалов номера «Новостей о страусах» за 1993 год владельцы американского ранчо «Day-O» рассказывают, как были заинтригованы предложением вложить деньги в «птицу весом 400 фунтов, мясо которой по вкусу напоминает говядину и с меньшим содержанием жира, чем у курятины и индейки, 14-20 квадратных футов кожи которой (стоимостью 40-50 долларов за квадратный фут при оптовой продаже) прекрасно годятся для изготовления обуви, портфелей, бумажников и т. д., с перьями, которыми можно смахивать пыль с новенькой машины и электронных плат, да к тому же несущую яйца весом три с половиной фунта, что соответствует 24 куриным».

Однако, поинтересовавшись, сколько стоит пара птиц, фермеры рассмеялись и вместо новой для себя живности приобрели питомник по выращиванию елей. Позже, когда рынок мяса, масла, кожи и перьев страусов начал быстро развиваться, они все же передумали, и сегодня «Day-O» — один из многих производителей, поющих этим птицам осанну в Интернете.

К началу 1990-х страусы превратились в экзотический и модный объект инвестирования, как в свое время норки и шиншиллы, в разведение которых люди вкладывали деньги, надеясь хорошо заработать на продаже шкурок. В 1993 году желающим начать собственный бизнес страусовые фермы продавали только что вылупившихся цыплят по 600 долларов за пару, двух-трехмесячных — по 2 тысячи, а за пару взрослых птиц просили 25 тысяч! В 1994 году стоимость половозрелой пары эму достигла 100 тысяч долларов!

Хотя сумма первоначальных затрат была значительной, новички могли рассчитывать на то, что в неволе здоровая самка страуса способна снести до 50 яиц в год и что уже в годовалом возрасте птицы набирают товарный вес. С учетом высокой цены на страусовое мясо прибыль была практически гарантирована. Один новоиспеченный новозеландский фермер назвал своих первых двух птиц Кэш и Флоу (вместе они образуют финансовый термин, означающий «движение денежной наличности»).

Помимо банковского счета, начинающие фермеры должны были обладать еще и терпением. «Настоящей отдачи придется дожидаться два-три года», — говорил мне в 1997 году Рэймонд Лэм, директор-распорядитель «Global Ostrich Investments, Ltd.». Лэм представлял одну из компаний, продававших права собственности на живых птиц, которых выращивали на австралийских фермах.

Идея состояла в следующем. Инвесторы становились владельцами птиц и предоставляли фермерам возможность заниматься знакомым им делом. Каждая из сторон получала свою долю прибыли, как только птицы начинали размножаться. Концепция приобретения этих своеобразных «страусовых фьючерсов» имеет и критиков.

Блюда из мяса страуса стали появляться в меню ресторанов по всему миру, а само мясо — на полках супермаркетов в крупных городах. Желто-коричневая кожа птиц с характерными равномерно распределенными темными точками превращается в сапоги, туфли, пояса, сумочки и бумажники. 70% кожи поставляется в Японию. Страусовое масло включается в состав косметических средств и лекарств.

Выяснилось, что на страусовых перьях не образуется статическое электричество, а значит, с их помощью можно полностью удалить пыль. По этой причине страусовыми перьями обмахивают перед покраской автомобильные кузова и половинки компьютерных дисков перед склеиванием.

Дополнительный импульс развитию рынка страусового мяса дало коровье бешенство, резко сократившее в 1996 году потребление говядины в Европе. Процесс поиска альтернативных источников белка обеспечил страусятине много новых поклонников. Она выглядит как говядина, и вкус у нее как у говядины, вдобавок никакого риска, связанного с коровьим бешенством, хотя ложкой дегтя можно считать предупреждение Министерства здравоохранения Таиланда о том, что на теле птицы могут обитать блохи — переносчики смертельно опасной лихорадки.

Благодаря низкому содержанию жира страусятина была признана самым низкокалорийным мясом среди восемнадцати его видов, включая мясо свиньи, кролика, курицы и утки. В нем выше содержание «хорошего» холестерина и ниже содержание «плохого». В дополнение ко всему страусовая «ножка» может весить до 7 килограммов.

Одно время пассажирам первого класса «British Airways» предлагались отбивные из страусятины; сегодня блюда из мяса этой птицы вам подадут в лучших ресторанах от Далласа до Лондона и Сингапура по цене около 60 долларов за порцию филе или вырезки. Некогда мясо страуса (так же как эму и нанду) готовили просто: нарезали на стейки и жарили на вертеле. Те времена ушли, вместе с боа из перьев и плюмажем на шляпах.

Теперь птицу готовят и подают со всей замысловатостью, подобающей настоящему блюду для гурманов. «Australian Ostrich Co. Ltd.» издает глянцевую брошюру со множеством рецептов, среди которых (наберите полную грудь воздуха) — «Карри из страуса с кориандром, гарниром из риса с ароматом кардамона и с огуречной риатой» и (еще один глубокий вдох) «Страус по-бенгальски с пятью специями, марокканским кускусом и томатной сальсой». Устоять невозможно.

Карри из страуса с кориандром

# 100 г страусового филе, нарезанного кубиками
# 100 г сливочного масла
# 5 луковиц, мелко нарезанных
# 1 долька чеснока, давленая
# 1 ст. ложка зеленой карри-пасты
# 1 ст. ложка самбола1
# 3 листа лайма, свежих или сушеных
# Пучок кориандра
# 400 мл натурального йогурта
# 1 огурец, нарезанный мелкими кубиками
# 1 кг длинного риса, промытого и подсушенного
# 5 коробочек кардамона
# 10 паппадамов

Растопить масло и обжарить лук и чеснок до полупрозрачного состояния. Добавить филе страуса и жарить на медленном огне до легкого подрумянивания. Добавить карри-пасту, самбол и листья лайма и тушить под крышкой, пока мясо не стянет мягким (около 2 часов). Затем добавить нарезанный кориандр.

Смешать йогурт и огурец и поместить эту смесь в холодильник. Рис и кардамон высыпать в большую кастрюлю и залить вдвое большим слоем холодной воды. Довести до кипения и варить под крышкой на медленном огне 15 минут, до готовности риса. Размочить паппадамы в воде и, когда они станут мягче, нарезать на полоски и жарить в большом количестве масла до золотистого цвета.

В каждой тарелке на рис с кардамоном положить ложкой примерно 200 г карри из страусятины, украсить блюдо полосками паппадамов. Подавать с 50 мл огуречной риаты.

"Экстремальная кухня"
Джерри Хопкинс.
http://kombat.com.ua/extrimk/extrimk16.html